IVAN &
FERRAN ADRIA
Ferran Adria: Explorando la metodología sapiens.
Considerado durante muchos años el mejor cocinero del mundo, a pesar de cerrar las puertas de su restaurante elBulli en 2011, Ferran sigue siendo señalado mundialmente como la persona más influyente en la historia de la cocina de vanguardia.
Han pasado varios años, pero la actividad de Ferran es frenética, es socio en varios proyectos, ha sacado libros, conferencias, exposiciones... pero si algo le llena especialmente, es su proyecto personal, elBullifoundation.
Hace unos meses, me puse en contacto con los responsables de elBullifoundation para tratar la posibilidad de entrevistar a Ferran y que inaugurase este espacio de charlas sobre creatividad, innovación y estrategia. Su respuesta fue inmediata... -"Por supuesto!"
Por mi parte, ha sido un placer conversar con él, os invito a leer la entrevista completa.
Iván Jimenez Pereda
Fundador & Director Creativo NEXOI
“ElBulli no cerró. se transformó.”
Ferran Adria
Iván: ¿Qué es para usted la creatividad?
Ferran:
La creatividad no es tanto una actividad, como una capacidad y una actitud. A veces confundimos los términos y hablamos de que en un determinado ámbito (por ejemplo en un restaurante), se hace creatividad, cuando lo que se llevan a cabo son procesos creativos, para los cuales se precisa tener una capacidad determinada, la creatividad, además de método, organización, recursos, etc. Para mí, la creatividad sería, pues, repito, una capacidad y una actitud, y una voluntad también.
Iván: ¿Qué es elBullifoundation?
Ferran:
Cuando el 30 de julio de 2011 ofrecimos nuestro último servicio en elBullirestaurante, ya teníamos a punto todo lo necesario para poner en marcha elBullifoundation. Por este motivo decimos que elBulli no se cerró, sino que se transformó. En este sentido, elBullifoundation es una Fundación que recoge el legado de elBulli de Cala Montjoi en todo lo referente a la innovación en gastronomía. Hasta el momento, ha desarrollado sus actividades, orientadas a contextualizar la innovación con la educación, la emprendeduría y al restauración gastronómica, en elBulliLab, que partir de 2017 pasó a llamarse la Bulligrafía, en Barcelona. A partir del año 2019, el grueso de las actividades de investigación tendrán lugar en elBulli1846, en Cala Montjoi.
Iván: ¿Qué es la metodología sapiens?
Ferran:
Sapiens es una metodología que se inspira en varias teorías relacionadas con los sistemas, con la que se puede investigar, analizar, clasificar y comprender cualquier objeto de estudio (un producto, un servicio, un concepto, una marca, una empresa, una actividad, una disciplina. Sapiens pretende ser una herramienta ideal para la implantación del modus operandi de la pequeña empresa en una gran organización. En realidad se ideó para investigar y analizar la restauración gastronómica para intentar comprenderla, pero posteriormente se ha aplicado a otros ámbitos.
Iván: ¿En qué punto están las empresas Españolas en cuanto a innovación y creatividad?, ¿Qué tiene que cambiar?
Ferran:
Depende mucho del sector del que estemos hablando. No podemos generalizar. No es lo mismo si hablamos del turismo, donde somos importantes, que de los avances en la medicina, por ejemplo, donde no lo somos tanto. De hecho, no hay ningún país que destaque en igual medida en todos los sectores.
Iván: ¿En qué áreas de negocio cree que se producirán las innovaciones más disruptivas en los próximos años y en donde tendrían que poner el foco los responsables de acometerlas?
Ferran:
Creo que la cuestión tendría que orientarse hacia la inteligencia artificial, de modo a una utilización eficiente de la misma, que genere nuevos negocios.
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“El mundo de la restauración deberá adaptarse a las nuevas realidades”
Ferran Adria
Iván: ¿Qué opina de las startups de reparto de comida a domicilio? Cómo están afectando a la hostelería?
Ferran:
Sin lugar a dudas, el panorama de la restauración en todos sus ámbitos (y las startups de comida a domicilio no dejan de ser restauración) ha experimentado una serie de cambios muy profundos en las dos últimas décadas. Y es lo que hay; el mundo de la restauración en general deberá adaptarse a las nuevas realidades. Ciertamente, el paradigma de la restauración hoy es otro diferente al de hace veinte o treinta años. El hecho de que lo que antes se limitaba a las pizzas a domicilio o a la comida china, como máximo, hoy se haya multiplicado (con la inestimable ayuda de Internet, conviene no olvidarlo), no es más que el anuncio de una realidad cambiante en un futuro no lejano, una realidad a la que el mundo de la restauración y de la hostelería deberá saber adaptarse.
Iván: Si hay una marca reconocida por su talento y creatividad, esa es Disney. ¿Como surge la idea de trabajar con ellos?
Ferran:
Justamente por su característica de compañía que apuesta por la creatividad, y por ese target tan importante como es el infantil, fundamental en mi idea de extender los buenos hábitos alimentarios al máximo de capas de la sociedad, a través de la cocina. En efecto, la cocina es un lenguaje que entiende todo el mundo, y me parece mucho más efectivo para los niños y los jóvenes que hablarles de los hábitos dietéticos, por ejemplo. Disney ofrecía esta posibilidad, y creo que nuestra colaboración ha sido y está siendo todavía muy provechosa para todos.
Iván: El Bulli fue pionero diseñando su propia vajilla, utensilios de cocina, además de encontrar nuevos usos a aparatos nunca antes usados en una cocina. ¿Cómo era el proceso creativo de diseño?
Ferran:
Siempre que hemos colaborado con profesionales de otras disciplinas (no sólo diseñadores de producto, sino también diseñadores gráficos, químicos, interioristas, etc.), lo hemos hecho trabajando muy directamente con ellos, de modo a que las preguntas y las respuestas que surgían de las necesidades tuvieran una inmediatez absoluta. En el caso de los diseñadores industriales, de un lado requerimos de sus servicios para productos concretos que nosotros les pedíamos, del otro estuvimos abiertos a lo que nos pudieran proponer ellos mismos, como en el caso de la larga y fecunda relación que mantuvimos con el diseñador suizo Luki Huber.
Iván: ¿Qué grupos de trabajo cree que son más efectivos para acometer cambios, grandes o pequeños, internos o externos?
Ferran:
Pienso que es mejor que sean grupos pequeños, aunque puede haber varios grupos pequeños articulados entre sí. Lo más importante es que el funcionamiento sea dinámico. Por mi experiencia, tanto pueden ser internos como externos, pero en este último caso, la comunicación y los feedbacks deben ser lo más directos posible.
“Las empresas suelen arrastrar inercias y rutinas de hace años, incluso décadas, generalmente de manera irreflexiva.”
Ferran Adria
Iván: Algunos restaurantes están empezando a comercializar sus invenciones y sus productos, como por ejemplo la Rocook de los hermanos Roca o la salmuera de anchoas de Ricard Camarena. ¿Cree que este es el camino para hacer rentable el negocio de la alta cocina?
Ferran:
En su pregunta está explícita la problemática: la alta cocina, en tanto que restaurante en el que se sirven almuerzos y cenas de altísima calidad, para los que se requiere de ingentes recursos (humanos, tecnológicos, de productos, etc.) no es rentable en sí misma. Los cocineros y restauradores han encontrado fórmulas diferentes para solventar esta situación, desde cáterings hasta una presencia habitual en los medios de comunicación, pasando por las asesorías, la publicidad, la asociación a un producto determinado, etc. No cabe duda de que se tiene que hacer trabajar la imaginación y aprovechar las oportunidades que se presenten.
Iván: Se dice que además de serlo, hay que parecerlo. Si está de acuerdo con esta afirmación, ¿Cree que los restaurantes deberían invertir más en su marca y en su comunicación?
Ferran:
Cada restaurante es un mundo, como también lo son sus responsables, cocineros o restauradores. En este sentido, los hay que han sabido no sólo mantenerse a flote sino estar en lo más alto porque han sabido invertir en su marca y otros que no lo han necesitado o han preferido no hacerlo.
Iván: España es desde hace ya muchos años una potencia mundial en gastronomía, además de tener una variedad infinita, sin embargo, cuando salimos fuera vemos infinidad de restaurantes italianos, franceses, mexicanos, chinos, japoneses... pero no se ven muchos Españoles. ¿Porqué?
Ferran:
Todas estas culturas culinarias que citas han sabido, y desde hace mucho tiempo, exportar sus conceptos gastronómicos y, lo que es igualmente importante, con ellos todo su abanico de productos. Esta es una asignatura pendiente que hace tiempo que vengo señalando, y en este sentido siempre he creído que tenemos dos bazas muy importantes. La primera, contar con un concepto tan exportable como los bares de sushi, las trattorias y pizzerías o los bistrós: el bar o restaurante de tapas. Tapas de todo tipo, tradicionales o de vanguardia. En cualquier ciudad del mundo sería una oferta gastronómica vencedora.
La segunda baza sería aprovechar el tirón de los chefs de vanguardia, conocidos hoy en todo el mundo. Si ellos pudieran hacer de punta de lanza, instalando locales de este tipo en las ciudades más importantes, por detrás llegarían otros restauradores y cocineros que irían tejiendo esta red que otros países ya tienen. Y, todo ello, desde luego, con el apoyo decidido de las administraciones, así como de los diferentes consorcios de productores, que verían así abiertas las puertas de entrada a los mercados internacionales.
Iván: Cuando habla de los valores de el bullí, habla de "honestidad", "riesgo", "libertad", "compartir". Han pasado muchos años desde que se cimentara esa forma de trabajar que dio unos resultados como los que todos conocemos y sin embargo aún son pocas las empresas que siguen esa filosofía de trabajo. ¿Por qué adoptar este tipo de valores da tanto miedo ?
Ferran:
Las empresas suelen arrastrar inercias y rutinas de hace años, incluso décadas, generalmente de manera irreflexiva. Por otra parte, la libertad en sí da miedo, por la sensación de falta de control que provoca.
Iván: ¿Cómo se imagina elbullifoundation dentro de 20 años?
Ferran:
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